Przepisy

Z cyklu Inwestycje w Tradyje - śliwki a polskie dziedzictwo kulinarne  

Śliwki w occie 

Śliwki węgierki z pestkami umyć i ułożyć w garnku, najlepiej kamiennym. Zrobić zalewę z jednego litra wody lub białego półsłodkiego wina, pół litra octu 10% i 1 kg cukru. Wymieszać, zagotować i wystudzić. Zalać tym śliwki, pozostawić na całą noc. Następnego dnia zlać syrop, zagotować i ciepłym zalać śliwki. Trzeciego dnia powtórnie zlać zalewę, zagotować i zalać gorącym syropem owoce. Czwartego dnia - zlać zalewę i zagotować, dodając cynamonu i goździków. Do wrzątku wrzucać śliwki. Raz zagotować z owocami i rozlać do wyparzonych słoików, zakręcić i przewrócić do góry dnem aby się zamknęły.

Tradycyjne jagły ze śliwkami 

(0.5 kg kaszy jaglanej, 1-1,5 l mleka, 2 łyżki masła, 2 łyżki cukru i 10 dag suszonych śliwek). Kaszę sparzyć wrzątkiem i długo płukać zimną wodą na sicie. Śliwki suszone sparzyć i wypestkować. Osączoną kaszę wrzucić razem ze śliwkami na gotujące się mleko. Dodać masło, cukier i gotować chwilę na bardzo wolnym ogniu. Zgasić płomień. Zakryć pokrywką garnek z kaszą i odstawić w ciepłe miejsce, aby dojrzała. Konsystencja potrawy jest zależna od ilości użytego mleka.   

Rulony z polędwicy ze śliwkami

(0,5 kg polędwicy wołowej, 4 łyżki klarownego masła lub oliwy, suszone śliwki (tyle sztuk ile rulonów), 1 łyżka świeżego masła, 1/2 szklanki czerwonego wytrawnego wina, 1/4 szklanki wody, 2 łyżki pszennej mąki oraz sól i czarny mielony pieprz do smaku). Suszone śliwki umyć i wymoczyć; wybrać pestki. Mięso oczyścić z błon, wyporcjować na płaty i delikatnie rozbić. Osypać solą i mielonym gruboziarnistym pieprzem. Na każdy owalny płat mięsa położyć jedną śliwkę, zwinąć w rulon, spiąć wykałaczką i oprószyć mąką pszenną. Mocno zrumienić na tłuszczu - najlepiej na klaro­wanym maśle. Przełożyć do rondla, podlać winem i wodą. Dusić pod przykryciem na wolnym ogniu do miękkości. Przed podaniem dodać świeże masło. Podawać z jarzyną i kaszą gryczaną lub ziemniakami posypanymi zielonym koprem.

 Z cyklu Inwestycje w Tradyje - gęsina tradycje przypomina

Kiełbasa z gęsiny

1 kg tłuszczu z gęsi ze skórkami, 6 kg gęsiny z tuszki bez mięsa z piersi (przeznaczamy na półgęski), 3 kg boczku wieprzowego, 22 dkg pektosolu, 3dkg pieprzu, 1dkg kminku. Wstępnie pokrojone składniki mieszamy z pektosolem i odstawiamy na 5 dni do chłodni. Mięso i tłuszcz mielemy na oczku 13 lub 10 maszynki lub kroimy. Na oczku 3 miele się tylko część wieprzowiny na wiązanie farszu, reszta na oczku 10. Całość dobrze wyrabiamy, dodając 0,5 litra wody i przyprawy, a następnie napychamy w jelita cienkie (baranie). Kiełbasę wędzimy 20 min w temp. dymu 50-60 stopni, 2godz. 35stopni i 1 godz. - 60 stopni.

Półgęski wędzone

Półgęski układamy ciasno w naczyniu ka­miennym, przesypując pektosolem (18 dkg na półgęski z dwóch gęsi), kruszonym zielem angielskim i pieprzem, liśćmi lau­rowymi i siekanym czosnkiem. Odstawiamy na tydzień w chłodne miejsce. Robimy roztwór z 66 dkg pektosolu, 10 litrów wody, i zaparzonych przypraw. Wkładamy do niego półgęski na 3 dni. Po wyjęciu sznurujemy i wędzimy: 0,5 godz. podsuszanie w temperaturze 50-60 stopni, 6 godzin wędzenie w dymie o temperaturze 30 stopni, na koniec pół godziny podpiekania dla kruchości w temperaturze 50-60 stopni.

 Szyjki gęsie faszerowane

1/3 siekanego drobno tłuszczu z gęsi 1/3 wątróbki gęsiej mocno, ale krótko smażonej (blanszowanej), 1/3 mięsa z gęsi lub wieprzowiny krótko smażonej (blanszowanej). Wszystko przemielone przez maszynkę na grubym oczku wyrabiamy z przyprawami (pieprz, sól, cukier, gałka muszkatołowa,) dodając na koniec 1 łyżkę rodzynek wymoczonych wcześniej w brandy). Farszem napełniamy luźno szyjkę i za­szywamy. Pieczemy 15 minut w wysokiej temperaturze, a potem, do 2 godzin w temperaturze 140-150 stopni.

Czarnina/czernina

2 kg kaczych i gęsich porcji (kadłuby), 3kg kaczych i gęsich podrobów, 1 kg włoszczyzny, 0,9 kg suszonych śliwek, 0,6 kg suszonych jabłek, 0,15 kg cukru, 0,06 kg mąki, 0,8 litra krwi, 0,1 litra 10 procentowego octu, 1g majeranku, sól i pieprz. Należy ugotować 8 litrów wywaru z podrobów, porcji i warzyw; podprawić mąką i zagotować. Odlać pół litra, dodać krew utrwaloną octem i połączyć z pozostałym wywarem. Do zupy dodać ugotowane owoce oraz pokrojone drobno kawałki dróbek i mięso obrane z kości. Całość ostatecznie doprawić solą, pieprzem, octem i przyprawami. Podawać z kluseczkami ziemniaczanymi.

 Z cyklu Inwestycje w Tradyje - ryby, raki Polskie Smaki

Śledź w węgrzynie, czyli w winie

Na 1 kilogram płatów śledziowych trzeba przy­gotować zalewę z 0,75 l czerwonego wina typu burgund (wino musi mieć bardzo dużo barwni­ka). 0,5 kg cebuli pokrojonej w pióra, do której dodajemy 30 dag cukru. 0,375 l octu 10%. 10 g pieprzu naturalnego oraz 2 dag cynamonu. Wszy­stkie składniki mieszamy, podgrzewamy i dopro­wadzamy do wrzenia ale nie gotujemy. Na­stępnie zalewę studzimy i wkładamy do niej wymoczone płaty śledziowe wstawiając je na 3-4 dni do lodówki. Śledź w czerwonym winie, dawniej nazywany w węgrzynie, jest bardzo smaczny i jedzą go nawet ci, którzy za śledziami nie przepadają.

Śledź w cytrynie

Wymoczonego, ale krótko, przez 2 godziny, należy włożyć do zalewy. Aby ją sporządzić potrzeba 1 szklankę soku z cytryny, 0,5 szklanki cukru (lub mniej, wg gustu) oraz cztery cebule bardzo drobno posiekane i spa­rzone wrzątkiem. Sok z cytryn i cukier przy­prawiamy dużą ilością białego pieprzu i dobrze mieszamy Dodajemy cebulę i cały pęczek posiekanej natki pietruszki lub dużo drobno posiekanych marynowanych praw­dziwków. Śledzie kroimy w kwadraty i układamy w naczyniu warstwami, przelewając zalewą. Umieszczamy potrawę w lodówce na jeden dzień. Podawać koniecznie z ciemnym pieczywem.

Śledź wyrolowany

Wymoczone płaty śledziowe, koniecznie z matiasa smarujemy musztardą sarepską, posypujemy pieprzem i układamy na nich bardzo cieniutkie plasterki ogórka konserwowego i cebuli. Następnie zwijamy płaty w rulony, spinamy wykałaczkami i wbijamy 3-4 goździki Układamy w słoju. Takie rolmopsy zalewamy wcześniej przygoto­waną, ostudzoną zalewą, którą robimy w pro­porcji: 1 szklanka octu 10% na 4 szklanki wody, z dodatkiem cebuli pokrojonej w plastry. Doda­jemy trochę cukru, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz oraz mielone goździki. W takiej zalewie przetrzymujemy rolmopsy 2 dni. Dla osób, które lubią mniej kwaśny i ostry smak śledzi, zalewę octową można zlać po 2 dniach, a w jej miejsce wlać dobrą oliwę.

Ryba w zalewie

Najpierw smaży się liny, szczupaki, sandacze, okonie, leszcze - szczególne te duże, z rzek, węgorze i wszystkie inne gatunki - małe i duże. Po usmażeniu umieszcza się je w słojach i zalewa marynatą. Marynatę robi się w proporcji 1 szklanka 10% octu, 4 szklanki wody. Po zagotowaniu wrzuca się do marynaty pokrojoną w pióro cebulę, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, dodaje się cukier i sól. Taką marynatą zalewamy ułożone w słoiku ryby. Jak ryba jest bardzo świeża, to często zalewa zamienia się w smakowitą galaretę. A co naj­ważniejsze, w zalewie ości ryb stają się kruche łatwe do spozycia.

Rybne zupy

Możemy gotować z różnych gatunków ryb, które w samej tylko wodzie, bez żadnych dodatków, powin­niśmy gotować ok. 3 godzin na małym ogniu. Zupy rybne gotuje się na tym co zostaje po filetowaniu ryby: na głowach i rożnych małych rybkach. Po 3 godzinach gotowania z wywaru usuwa się wszystkie ości i kości z głów. Do takiego wywaru, który poprzez długie gotowanie traci mocny rybno - jeziorowy smak, dodajemy warzywa - włoszczyznę, cebulę, lub większą ilość porów, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, sól i, co znakomicie poprawia smak zupy rybnej, nać selera związaną nitką w pęczek. Po pół godzinie gotowania, nać selerową usuwamy z zupy. Ostatecznie zupę przyprawiamy, zakwaszając cytryną i zabielając (lub nie), śmietaną. Zupy rybne podaje się z kluseczkami, makaronem, ryżem i bardzo często z knelem rybnym w formie kuleczek lub z filetami rybnymi krótko, bo najwyżej 10 min, gotowanymi w tym rybnym bulionie.

Przepisy poleca dr Grzegorz Russak z Instytutu Turystyki, Hotelarstwa i Gastronomii Wyższej Szkoły Gospodarki w Bydgoszczy                                                                          oraz restauracja Osada Karbówko w Elgiszewie pod Golubiem-Dobrzyniem

 

 

 

Akademia Produktu Regionalnego
Wyższa Szkoła Gospodarki